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上海人年夜饭必吃的10道菜  

2017-01-26 21:41:58|  分类: 收藏上海 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最in上海 2017-01-23 23:58

很多人说,如今上海过年已越来越没有年味了,太多长辈们的过世,造成独生子女家庭年夜饭时的冷清,在饭店里吃年夜饭前后用不了1小时……

但记忆中的上海年夜饭不是这样的,彼时,有亲情、有年味、有团圆,真希望这种传承能再度挥散开。

走出记忆返回现实,希望上海这座城市,能多一些过年的味道……

上海人年夜饭必吃的10道菜 - 猫咪宝贝 - shuchongqin的博客

 30年前,上海人大都是在家吃年夜饭的。

那时不像现在大都是独生子女,夫妻两家人凑得满满当当也只有10来个人。那时长辈在世,兄弟姐妹多,凑在一起吃饭,将小小的石库门挤得插不下脚。

饭桌上大人其乐融融,饭桌下小孩戏耍玩乐,将年味展现得淋漓尽致。

30年前,上海人吃年夜饭,尽管食材一般,但准备的时间很长,前前后后差不多要一周左右,每户人家尽管菜式略有不同,但最基本的8道菜是雷打不动的——

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 蛋饺

蛋饺在上海人年夜饭上的走红,除了恰似金元宝的好口彩之外,更重要的是蛋饺的百搭。

蛋饺做好之后,放在冰箱冷冻保鲜,想吃的时候随时取出,可以放在汤里、放在蔬菜里,

食用起来,荤素搭配、营养不缺。

上海人做蛋饺,一般是用猪腿肉加工成肉浆,放上料酒、葱花等调味,再用几十个鸡蛋打成蛋液。精明的上海人在卖肉时,不忘跟摊贩讨一块肥油膘,这是不让蛋液粘底的必需品。外加一把长柄的圆勺,这就是制作蛋饺的所有准备工作。

小时候,家中用的是煤球炉,阿娘端坐在楼梯间,将煤球烧旺后,关闭煤球炉的风门,这样就形成了现在煤气的小火。

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 将长勺在煤球上烧热,用肥油膘擦满圆勺,你会听到肥油膘烤焦的吱吱声。倒入蛋液,均匀转成像饺子皮一样的圆形,放入肉馅,在蛋液似干未干时将蛋皮合拢,用筷子在粘合处轻按,一个蛋饺就这样出炉了。

周而复始,一般每年过年,家中起码做上百个蛋饺,以备在过年期间食用。

上海本地人做的蛋饺则要大得多,一般是用炒菜锅做的。制作方式差不多,只是在馅料上有所不同,在肉浆中加了点荠菜,不像小蛋饺有太多的汁水,吃口略硬,显得更为实在。

如今制作蛋饺已没有如此的复杂,淘宝上专门有卖蛋饺机,放入蛋液和肉馅后,一合完事。但总感觉味道是不如从前的。

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 毛蚶

说起毛蚶,必须要说说上海的一个大事件。

在1988年1月至3月期间,上海有30万人因食用毛蚶感染甲肝。这些毛蚶来自江苏省启东县,是被污染的带有甲肝病毒的不洁毛蚶。

为什么有这么多人感染?因为上海人爱吃毛蚶,而且上海人吃毛蚶,讲究的是烫而不是煮。把新鲜毛蚶洗净,在沸水中烫上10秒就行。上海人认为,这样能最大程度保持毛蚶的鲜味。

烫好的毛蚶,用一毛钱的硬币将毛蚶撬开,血淋淋的毛蚶就这样上了餐桌。

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 我是从来不敢碰的,但是亲眼目睹家中长辈吃毛蚶的疯狂,烫完一锅吃一锅,几分钟后就剩下堆得老高的壳……

但在这个事件之后,上海人开始闻蚶色变,哪怕再喜欢吃毛蚶,但还是性命重要,政府也开始加大对毛蚶的检查力度,发现一家查一家罚一家,毛蚶开始淡出上海人的餐桌,销声匿迹……

我也曾尝过几个毛蚶,蚶肉带血,看上去有些恐怖;吃在嘴里,也不见有长辈们所说的鲜味。要想尝到类似的鲜味,如今的选择太多了,完全用不着拿自身的健康去赌。

但春节吃毛蚶,毕竟是老上海人曾有过的一种习俗。所以,我们还是把它列入这个必吃的菜单里。

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 水笋烤肉

上海人讲水笋烤肉,其实还有另一层意思,就是打屁股——孩子不听话,大人就会说:“再不听话,请侬吃顿水笋烤肉!”这样小孩子就太平了。

当然过年吃的水笋烤肉,则是种难以想象的美味。

挑上好的五花肉剁成块。水笋到底是什么笋?我真不知道,上度娘搜了一下,却被告知是茭白,但从吃口上感觉,也不像是茭白啊!

我感觉是竹笋切片后晒成的干。水笋要用淘米水来浸泡,大概要发一周左右,期间还要不停的换水。

如今菜场里有卖发好的水笋,但我始终认为,还是自家发的比较放心。

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 水笋和肉块放各种调料,在锅中慢火轻炖。2个小时后,水笋烤肉已是香气四溢。

上海人过年烧水笋烤肉,量是极大的,用搪瓷钵斗盛上足足要两钵斗,想吃的时候盛点加热。

说也奇怪,水笋烤肉是越烧越好吃。加热几次过后,肥肉会融化于笋片之间,口感更觉软滑。

我喜欢用水笋烤肉的汁水拌饭,什么菜都不吃,都能干下两碗白米饭。

长辈们吃笋是“挑”的,他们专挑嚼不动的笋跟下筷,把软嫩的笋尖留给小孩。在他们的眼中,把最好的留给子孙享用,这是他们这辈人心甘情愿的付出。

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 四喜烤麸

烤麸属冷菜,能让上海人的年夜饭桌不空着,喝点小酒等待热菜上桌。

四喜烤麸是为过年讨个口彩。四喜一般是指花生仁、黑木耳、香菇、金针菜。花生仁是要用热水泡过的,因为这样很容易去掉果仁外的红衣;发黑木耳、香菇、金针菜的水,是万万不能倒掉的,这是烧四喜烤麸最好的料。

同样是小火慢炖,同样是烧它个一大锅,慢慢吃。

与烤麸同时登场的冷菜还有皮蛋。皮蛋是现成的,剥去壳就可以吃了,就是很难切,用刀的话,一不小心,卖相就会很难看。

聪明的上海人有办法,通常是用一根棉线,拉直后切向皮蛋,这样以柔克柔,切出来的皮蛋那叫个好看。

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 葱烤鲫鱼

年年有鱼,年年有余,上海人过年,鱼不可少。

很多上海人过年烧鱼,一般会选取鲫鱼,这样除了年年有余之外,还多了大吉大利的口彩。

葱烤鲫鱼的做法是大多上海人擅长的,取一条7两左右的鲫鱼洗净,双面煎至鱼皮焦黄,在锅底铺上长长的葱段,将鱼平放其上,加水加盖红烧,烧至汤汁浓稠,出锅时再淋少许香醋。

在年夜饭上,这条鱼一般是摆摆样子,是不动筷的,要充分体现出年年有余的年味。

吃葱烤鲫鱼,上海还有个习惯,是不加热的,等到大年初一一早,葱烤鲫鱼周边的汤汁已结成了冻,这是过泡饭的最好佐食。

鲫鱼刺多,但上海人不怕,通过敏捷的舌头转动,鱼肉和鱼刺分离,细腻的鱼肉给上海人以最大的享受。

当然也有上海人吃桂鱼的,鱼刺相对少很多,但相对较贵,很多老上海是买不起的,有鲫鱼嗦嗦,已是很大的享受了。

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 龙虾片

小时候过年对我最具诱惑的,当属龙虾片。

龙虾片是用鲜鱼肉掺淀粉等调味料,经蒸熟后冷却切片、干燥所得到的制品。

上海人吃龙虾片要吃“鸽”牌的,一片片红通通的很是喜人。只是如今的“鸽”牌已很难找到了,我曾经在服务员的指点下,在超市的一个很不起眼的角落,发现了“鸽”牌,顿时如获至宝。

上海人做龙虾片的方法叫“氽”,就是将龙虾片放在大油锅中,“氽”龙虾片火候有讲究,必须要讲油锅烧热后再开小火,否则龙虾片容易一下锅就焦了,而且手脚要快,等坚硬的龙虾片在油锅中舒展,就要马上捞起来。

龙虾片是极不符合现代健康理念的,因为油大。但那时根本没有薯片等膨化食品,看着龙虾片在油锅中膨胀,是那么的神奇,那么的有趣,差不多也只有在过年时,才能享受到吃龙虾片的福利。因为“氽”龙虾片要大油锅,这是在家中过年时才有的必备条件。

我一般是候在油锅旁的,父亲“氽”完一批,我吃一批,直至结束。

说起味道,我感觉比薯条等好吃,那股亲切是薯片等永远无法比拟的。

现今由于健康的原因,我很少再吃了,但想念之余还是会“氽”几块来满足下自己,那种弥漫在齿间的松脆,真是太难忘怀。

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 黄豆芽油豆腐

这可以说是上海人年夜饭桌上最便宜的一道菜。

上海人喜欢这道菜,是因为它的鲜和它的好口彩。黄豆芽,上海人又称如意菜,过年时吃上一口就会万事如意。

黄豆芽的鲜是有历史的,斋菜中的素高汤主要就是靠黄豆芽吊出来。

过年上海人吃黄豆芽都是自家发的,用黄豆用水浸泡,大概半天左右,圆润的黄豆已吸饱了水份,涨成椭圆形,然后用块纱布浸水,盖在黄豆的上面,等待黄豆的发芽,这样发出来的黄豆芽干净卫生。

炒菜的时候根本不要放什么味精,鲜得让你眉毛都掉下来。

说到鲜,不得不提上海人过去食用的味精,叫“佛手牌”味精。当时上海人没什么健康的观念,除了烧黄豆芽油豆腐之外,大多数菜都喜欢放勺佛手牌味精,以添加菜肴的鲜味。直到近几年关注健康之后,味精才慢慢淡出上海人的厨房。

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 葱油海蜇皮

海蜇可分海蜇皮和海蜇头,从口感而言,海蜇头更加脆爽但相对价高。

“做人家”的上海人持家有道,过年时的凉菜,很少选择价高的海蜇头,而是选择性价比高的海蜇皮,毕竟海蜇头当时属于高档海鲜,寻常人家是吃不起的。海蜇皮虽说没有海蜇头那般脆爽,但脆脆的口感还是得以保留。

先把海蜇皮在冷水中浸泡,去除血膜等脏物质,然后放在沸水中煮10秒左右,再放入冷水浸泡,期间换水反复浸泡,将成品切成条状,食用时,锅里放油放葱放酱油

烧热之后,浇在海蜇皮之上,葱油海蜇皮就大功告成了。

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 熏鱼

每当过年前,父亲就时常会去菜场闲逛,看看有什么好货色,假如出现“乌青”,那就是家里做熏鱼的时候。“乌青”就是野生的青鱼,肉质较养殖的更为紧致。

做熏鱼起大油锅,在过去属于大事。“海狮”牌的精制油起码要倒去大半桶。在石库门,厨房大都是几家人合用的,看到有大油锅出现,邻家阿姨有时会再跑回菜场,买来青鱼顺道一起炸,开大油锅的人家也不会拒绝,充分显示出邻居一家亲的石库门感情。

熏鱼是像蛋饺一样百搭的,而且放的时间也能足够长久,汤里放点熏鱼、蛋饺、蔬菜、粉丝,那就是三鲜砂锅了,吃饭吃面都没问题。

炸完熏鱼的油锅,可以给孩子们炸龙虾片,以及烧炒其他的菜肴。

如今上海人家里是很少开大油锅了,想吃熏鱼,菜场里都有代加工的,十分方便,不用自己动手,搞得家里烟火气那么重。

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 汤圆

将汤圆列入年夜饭的菜单,其实也是近些年的事了。

记忆中,上海人年夜饭是不吃汤圆的,至少我家是这样的。那年夜饭吃是什么主食?那就是饭。

记得父亲总是说,一年到头,小菜再好,饭总是要吃一口的。

汤圆是年初一上午的早点,家住小北门的石库门时,邻家阿婆总会在年初一上午,煮好一碗自家包的宁波汤圆,送到我家以祝新年快乐。那汤圆个个滴溜圆,个头小小的,皮薄馅大,这种手艺,自从搬离小北门后,始终未曾遇见。

过去上海人过年做汤圆都是各家自制的,小时候,三楼晒台上有个石磨,这就是过年磨水磨粉用的,没有石磨的家庭,也会相互借用,用布袋将水磨粉晾干水粉,就可以包汤圆了。

大概是上海早期宁波移民较多的原因,上海人喜吃黑洋酥的馅料,这也是传统宁波汤圆的做法。

过去上海过年时,早餐店大都已关门歇业,也没有像现在有如此之多的冷冻食品,汤圆和年糕是上海人过年期间每天最好的早点,一直要持续要正月十五元宵节过后后,最后吃过一碗汤圆后,上海人的过年才真正告一段落。

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 没有太多高档的原料,没有太多复杂的工艺,没有太多华丽的名字,上海人的年夜饭,在这平凡中获取年味,在平凡中获取快乐……


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